Regional kochen im Winter
In der kalten Jahreszeit scheint die Auswahl an frischen Zutaten in der Küche begrenzt. Doch dass der Winter keineswegs Verzicht bedeutet, sondern eine überraschende Vielfalt an regionalen Produkten bietet, bewiesen vier Köche bei einer Aktion der Initiative Westfälisch Genießen im Landgasthof Pappelkrug in Halle. Jörg Haskenhoff (Landgasthof Pappelkrug, Halle), Franz Spieker (Gasthaus Spieker, Hövelhof), Silvio Eberlein (Historisches Gasthaus Buschkamp, Bielefeld) und Stefan Breidenbach (Landgasthof Potthoff, Borgholzhausen) demonstrierten, dass mit heimischen Zutaten eine abwechslungsreiche, vitaminreiche Küche möglich ist. Die Aktion zeigte: Wer saisonale Produkte bewusst nutzt, kann nachhaltig kochen und sich gleichzeitig gesund ernähren.
Im Winter stehen robuste und nährstoffreiche Gemüsesorten im Mittelpunkt. Rosenkohl, Wirsing, Lauch, Steckrüben, Sauerkraut oder Austernpilze sind nicht nur lange haltbar, sondern liefern wichtige Vitamine und Mineralstoffe. Wirsing spielte eine tragende Rolle im Gericht von Franz Spieker, einer „Wirsingroulade mit Senne-Reh-Füllung“. Silvio Eberlein brachte mit seinem „Spitzkohl aus dem Ofen“ eine feine Variation eines klassischen Wintergemüses auf den Teller. Spitzkohl, die mildere Variante des Weißkohls, entfaltet beim Garen ein feines, leicht süßliches Aroma. Kombiniert mit gerösteten Nüssen und einer samtigen Kräuter-Butter-Sauce präsentierte der Koch aus dem Historischen Gasthaus Buschkamp in Bielefeld ein Gericht, das mit wenigen Zutaten auskam und sich ideal als vegetarische Hauptspeise eignet. Auch Sauerkraut, eines der ältesten fermentierten Lebensmittel der Welt, erhielt eine Bühne bei der Veranstaltung. Stefan Breidenbach bereitete knusprige „Sauerkrautplätzchen“ zu, serviert mit Rote-Beete-Carpaccio, Grünkohl-Pesto und westfälischem „Schnibbelschinken“. Neben Kohlgemüse standen Wurzelgemüse und Knollen im Fokus. Jörg Haskenhoff präsentierte mit seinem „Ostwestfälischen Gemüseacker“ eine kunstvolle Zusammenstellung von verschiedenen Gemüsepürees, begleitet von gebratenem Rosenkohl, marinierten Radieschen und gebratenen Austernpilzen.
Die Veranstaltung verdeutlichte, wie einfach es ist, sich auch im Winter regional und nachhaltig zu ernähren. Friedrich Wilhelm Krüger, Geschäftsführer von Westfälisch Genießen, betonte: „Wir wollen zeigen, dass regionale Küche im Winter genauso spannend sein kann wie im Sommer. Wer bewusst einkauft und auf saisonale Produkte setzt, entdeckt eine enorme Vielfalt und kann gleichzeitig etwas für die Umwelt tun.“
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